Säilivus

SäilivusSuhkru säilitamisomadusi rakendatakse näiteks mooside, mahlade ja marineerimislahuste valmistamise juures. Toitudele lisatakse säilitusaineid, et vältida või piirata mikroorganismide kasvu, mis võiks toidu rikkuda, ning et vältida patogeensete mikroorganismide levikut, mis põhjustavad haigusi.

 

Mikroorganismid vajavad kasvamiseks vett. Nad imavad vett välimise rakukihi kaudu. Kui suhkru kontsentratsioon toidus on tõstetud teatud tasemeni, seotakse kogu toidus olev vesi suhkruga. See omakorda piirab vee vähesuse tõttu mikroorganismide kasvu ning vee aktiivsus väheneb.

 

Suhkru lisamine tootele suurendab seal osmootset rõhku, vähendades seeläbi veelgi võimalusi mikroorganismide kasvuks. Luues mikroorganismidele võimalikult ebasoodsad tingimused mõjutades pH-taset, vee aktiivsust ja temperatuuri, on võimalik vähendada vajalike säilitusainete sisaldust. Suhkur võib siin olulist rolli mängida.

 

Kuna suhkur seob vett, vähendab suhkru lisamine vee aktiivsust. Mida väheaktiivsem on vesi, seda kauem toode säilib. Mikroorganismid saavad elada ainult "vabas" vees. Kui vee aktiivsustase on piisavalt madal, ei saa mikroorganismid toitu rikkuda.

 

Kasutades 500 g suhkrut ühe kilo marjade või viljaliha kohta saame vee aktiivsustasemeks suhtarvu 0.97, kuid kasutades 1 kg suhkrut ühe kilo marjade või viljaliha kohta väheneb vee aktiivsus suhtarvuni 0.92. Toote keetmisel takistab sellises proportsioonis suhkru lisamine tootele ka hallitusseente teket.

 

 

Tagasi Suhkru funktsionaalsete omaduste juurde. »