Värvus

VärvusSuhkur võib paljudele toiduainetele anda isuäratava värvuse. Selle võib saavutada karamelliseerimisel, Maillardi reaktsiooni abil või ka seeläbi, et suhkur aitab looduslikku värvust säilitada. Maillardi reaktsioon (suhkur reageerib aminohapetega) tõstab esile pruuni värvuse ja meeldiva maitse näiteks leivas, kohvis, kuumutatud magustoitudes ja kookides.

 

Maillardi reaktsioon on ülimalt keeruline keemiline reaktsioon ja selle lõpptulem sisaldab pigmenteerumist, mis põhjustab värvumist ja tekitab aroome. Karamelliseerumine viitab suhkru soojuspõhisele lagundamisele ja esineb siis, kui suhkrulahus kuumutakse temperatuurile üle 100°C. Karamelliseerumisaste suureneb temperatuuri tõustes ning sõltub veel ka pH-tasemest. Suhkrumolekulid lagundatakse, misjärel lagundatud komponendid reageerivad üksteise, veekoguse ja veel lagunemata suhkruga, moodustades helepruuni magusa massi.

 

Karamelliseerumisel põhinevad sellised tooted nagu karamellikaste ja toiduvärv „karamellipruun“. Karamellipruun on toiduvärv, mida harilikult toodetakse kuumutades leeliselist suhkrulahust, et tekitada karamelliseerumist. Seda kasutatakse karastusjookides, õlles, kompvekitööstuse toodetes, suppides ja kastmetes. Piisav suhkrusisaldus aitab säilitada ka mooside ja marmelaadide naturaalset värvi.

 

 

Tagasi Suhkru funktsionaalsete omaduste juurde. »